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吃根羊肉串相当于吸50根烟?           ★★★

作者:果壳网 文章来源:果壳网 点击数: 更新时间:2013-3-27
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流言: 【烧烤食品有强“毒”】世界卫生组织经过3年的研究,日前评选并公布了健康食品和垃圾食品。其中就有烧烤。烧烤的危害在于:1.肉的营养素被破坏,蛋白质变性。2.烧烤产生“苯并芘”高致癌物,可蓄积体内。3.一个烤鸡腿=60支烟。

真相: 1只烤鸡腿的毒性居然等于60支香烟?这个结论居然还是世界卫生组织研究出来的,这让喜欢吃烧烤类食品的人情何以堪啊。

不过,烤鸡腿真的有这么毒吗?

流言来自何方?

这是一个在中文网络传播甚广的流言,来自于一个传播得更广的流言——“WHO公布全球十大垃圾食品”。

不管是在Google还是百度,只要你搜索一下“十大垃圾食品”,就能找到大量的结果,例如这篇 《世界卫生组织公布全球十大垃圾食品》 。其内容大致上就是列出油炸类食品、腌制类食品、罐头食品、饼干、饮料、烧烤类食品、果脯蜜饯类、方便食品、汽水可乐类和冷冻甜品类共10类食品,并且一一罗列这些食品的罪状。这10类食品基本上囊括了现代食品工业的所有产品,给读者一个信息:烹调煮制的食物和新鲜蔬果是健康和安全的,而以现代食品工程技术生产的食品,几乎都是垃圾。

本流言就是出在“烧烤类食品”这项中,列出的罪状有三点:1)含大量“三苯四丙吡”,并注明这是三大致癌物之首;2)一只烤鸡腿=60支香烟的毒性;3)导致蛋白质碳化变性,加重肝脏负担。

在不同的网站中,这个所谓的“十大垃圾食品”榜单在细节上往往存在着差异。比如,在新华网刊载的文章《健康提示:吃一个烤鸡腿等于吸烟60支(图)》中 [1]提到,WHO指出烧烤的毒性等同香烟,而一个烤鸡腿等同60支香烟毒性的说法则是一个美国机构的研究成果。

这个WHO的垃圾食品榜单,在中文网络流传了多年,传播甚泛,但在所有的报道中,都只是打着WHO的名号,没有哪怕一家给出了信息的源头,连WHO官方网站的相关链接都没有。这一点非常可疑。

对此,谣言粉碎机调查员检索了 WHO的官方网站 ,完全找不到相关的报道或者文件。甚至在英文网络中,也完全没有这方面的报道,虽然也有TOP 10 Junk Foods这样的说法,可是其中所指的基本上都是快餐食品,和中文版本完全不合。作为WHO公布的消息,英文社区完全没有相关的消息是不合理的。

所以,这个“十大垃圾食品”的榜单并非出自WHO或美国研究机构。

1个烤鸡腿等于60支香烟毒性不符合事实

虽然流言中的说法不是出自WHO之类权威机构,但并不代表流言就是胡扯的。那么单就内容而言,这个流言确有其事吗?烤鸡腿和香烟里的有害物质含量能够互相换算吗?

首先要说明的是,烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大,不能互相换算。但如果硬要换算的话,就从流言中所说的苯并芘入手吧,这种物质在烤鸡腿和香烟里都有。

所谓的三苯四丙吡,其实就是3,4-苯并芘,也叫苯并(a)芘。苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃,有苯并(a)芘和苯并(e)芘两种异构体,其中苯并(a)芘属于第一类致癌物,具有基因毒性,可以引起基因突变,已经明确了对人体有致癌作用。而苯并(e)芘是第三类致癌物,是否会致癌还属未知。下面所提苯并芘皆是指苯并(a)芘。

苯并芘广泛存在于环境中。火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源,是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯并芘污染,然而,真如流言所说,只要吃一只烤鸡腿,其中的有害物质就比得上60支香烟吗?

不同烤制工艺对食物中苯并芘含量会有很大影响,但也不是无标准可询的。国家标准《GB 2762-2005 食品中污染物限量》中对熏烤肉制品的苯并芘限量为5000ng/kg。如果你所吃的烤鸡腿被苯并芘污染得很严重,达到了国标规定的含量上限,常见的KFC那么大的一个烤鸡腿约有100克重(参见KFC官方网站上公布的食品营养成分表 [2]),其中的苯并芘含量约有500ng。然而,并不是所有的烤鸡腿里苯并芘含量都会这么高。国外曾有研究 [3],以柴火烧制(Wood Burning)的烤鸡中苯并芘平均含量为400ng/kg,用炭烧(Disposable charcoal)的话平均含量可高达900ng/kg。如果按上述两个数据来计算,其中苯并芘含量约是40 ng(柴火)或者90 ng(炭烧)。

那么一只香烟中苯并芘含量有多少?

WHO在《欧洲空气质量指南》第5.9章《多环芳烃》中提到,现代香烟主流烟气(也就是吸入端的烟雾,燃烧端的称为支流/侧流烟)中含有的苯并芘大约是在10 ng/支,但支流烟气中的含量可以高达100 ng/支 [4]。国内曾有研究者 [5]检测了20种主要国产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烃含量,其中苯并芘含量平均有(16.6±4.6)ng/支,最低7.7 ng/支,最高25.3 ng/支。

可见,一个烤鸡腿中苯并芘的含量,一般来说是比不过一根香烟的,就算达到国标上限,也不过是约5支香烟的量,远远达不到60支。

并且,这里还仅仅是以苯并芘来计算,香烟中已知直接危害人体的成分有20种,包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类 [7],再考虑到各种有害成分的交互作用,烤鸡腿的害处与香烟相比,根本不能同日而语。

WHO在2006年发布的《EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANTS》 [7]中整理了关于多环芳烃摄入量和基因毒性、致癌性关系的数据。其中,苯并芘可能产生毒性的平均值范围是(1.4–420)ng/天。我们可以看到,不论是烤鸡还是吸烟,都在这个范围之内,但是你必须了解单位中“每天”所代表的意义。这个剂量范围内的苯并芘不是一接触就会致癌的,而是长年累月的接触这么多,有一定的致癌危险。一般人不会每天都吃烤鸡,但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算,鸡腿和香烟,哪个危害更大就不言而喻了。

结论:谣言破解。 尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法,烤鸡腿中也确实含有苯并芘,但是说一个烤鸡腿有相当于60支香烟的毒性,夸大其危害性,则是彻彻底底的造谣。另外,这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害,如果你真对自己的健康那么介意,先把烟给戒了吧。

不抽烟的编辑的话:烧烤不是健康食物,但要美味还是健康,选择权在你。至于抽烟抽出的二手烟,可就不只是害你自己了。

参考资料:

[1] 【谣言】健康提示:吃一个烤鸡腿等于吸烟60支(图)
[2] KFC Nutrition Guide[J].2011
[3] Reinik M, Tamme T, Roasto M, et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in meat products and estimated PAH intake by children and the general population in Estonia[J]. Food Additives and Contaminants, 2007, 24: 429-437.
[4] Europe W H O R O for. Air quality guidelines for Europe[M]. WHO Regional Office Europe, 2000.
[5] 黄曙海, 葛宪民, 汤俊豪, et al. 国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量[J]. 环境与健康杂志, 2006, 23(1): 46-48.
[6] 谢剑平, 刘惠民, 朱茂祥. 卷烟烟气危害性指数研究[J]. 烟草科技, 2009(9): 27-31.
[7] (1, 2) JECFA. EVALUATION OF CERTAIN FOOD CONTAMINANTS[M]. Geneva: 2006.

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