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反式脂肪是什么样的杀手?           ★★★

作者:松鼠云无… 文章来源:网络 点击数: 更新时间:2014-11-14

【流言】

营养专家认为,反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零,很难被人体接受、消化,容易导致生理功能出现多重障碍,是一种完全由人类制造出来的食品添加剂,实际上,它也是人类健康的“杀手”。主要表现在——降低记忆、容易发胖、引发冠心病、形成血栓、影响发育、影响生育、影响发育等。(本段来自百度百科)

【真相】

反式脂肪并非全是“人造”的,有相当一部分是来源于天然食物。在近年来,“避免反式脂肪”也是食品行业重要的一个努力方向。面对许多人对反式脂肪的恐慌,中国国家食品安全风险评估与交流中心发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》,对反式脂肪的方方面面,尤其是中国居民的摄入量以及由此带来的健康风险进行了量化评估。尽管其结论与人们的“感觉”不符,但其专业性很高,真正关心这个问题人不妨认真阅读。

这种专业报告比较枯燥无味,下面对一些主要方面进行简要介绍(信息不全来自于该报告):

一、 反式脂肪并非完全“人造”

反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。它在食品中的主要来源是:牛羊的肉与奶;不完全氢化植物油;植物油精炼过程;高温长时间烹饪。

其中,牛羊的肉与奶中的“天然反式脂肪”跟氢化植物油中的不是同类,它们对健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同,还缺乏足够科研证据。植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢,使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下,可能有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”,从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。具体产品中反式脂肪的含量跟氢化工艺和加氢程度有关。所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了,改良的加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。所以,“氢化油”跟“反式脂肪”不同的概念,氢化油中也不必然含有“大量”反式脂肪。植物油精炼过程中可能产生一些反式脂肪,不过含量一般不超过两三个百分点。日常烹饪中产生的反式脂肪就更少,完全可以忽略。

二、 反式脂肪的危害与“安全标准”

反式脂肪的危害有许多传说,也有许多流行病学调查或者动物实验研究过各种可能的危害。

其中对心血管健康的影响具有最强的证据,被广为接受。不同的研究得出的“摄入量与冠心病风险”的关系不同,最大的是来自反式脂肪的热量占食物的总热量的比例“每增加2个百分点,冠心病发生率增加一倍”,其他研究显示的风险比这个要小许多。热量占食物总热量的1%,大致相当于2克反式脂肪。而“发生风险增加一倍”是一个相对比例,具体的风险还取决于实际的发生率,比如从0.1%增加到0.2%是增加一倍,1%增加到2%也是增加一倍。

除此之外的各种“危害”有一些研究,不过证据还不足证实反式脂肪具有那些危害。世卫组织以及各国主管部门对反式脂肪的规定是基于它对心血管健康的影响而制定的。比如WHO的建议是,每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%(大致相当于2克)。中国采用了这一目标来做评估,而英法等国则是把2%作为推荐标准。需要特别指出的是:这不是一个“安全标准”,只能算是一个“指导意见”——它并不是说少于超过这个量就“有害”,低于这个量就“安全”,而是说“低于这个量,带来的风险可以接受”。我们追求的目标,也还应该是“尽可能低”。

三、 中国人吃了多少反式脂肪

牛羊的肉或者奶,虽然含有不少反式脂肪,但他们也依然是比较优质的食物,所以不应该因为其中的反式脂肪而因噎废食。氢化油主要用于加工食品,比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等,在多数中国人的食谱中,这些食品的比例并不大。植物油中的含量虽然低,但是消耗量比较大,对反式脂肪的贡献反倒比较大。不过,这些都加起来,总量也并不算多。食品安全风险评估与交流中心的统计结果是:即使是北京广州这样的大城市里,居民中总绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1%的“推荐标准”,农村地区的摄入量就更低。

四、 与反式脂肪相比,饱和脂肪更值得警惕

反式脂肪不是洪水猛兽,没有必要对它产生恐慌。绝大多数中国人的食谱中,反式脂肪的含量明显低于WHO的“推荐标准”,更用不着“逢反色变”。但是,它对人体健康没有积极作用,摄入过多不利心血管健康。所以,尽量减少它的使用,是积极稳妥的态度,也应该作为食品行业的的努力方向。

需要注意的是,“没有反式脂肪”的食品并不就代表着健康。只要食品中需要熔点高的油脂,那么“没有反式脂肪”就意味着用其他饱和度高的油脂来代替,比如棕榈油、动物油、完全氢化油等。这些饱和脂肪,同样不利于心血管健康。大量的科学实验以及流行病学调查显示,饱和脂肪带来的问题远远不是“容易长胖”那么简单。它对胆固醇、高血脂等心血管风险因素的影响,跟反式脂肪相比只是五十步与一百步的关系。如果一对一单挑,饱和脂肪当然没有反式脂肪那么恶劣。但在实际的饮食中,二者的量完全不同量级。换句话说,如果比较实际食谱中的饱和脂肪与反式脂肪,前者是大部队,后者是小团伙——比起破坏力来,前者要更强大。膳食指南中,推荐把来自饱和脂肪的热量限制到7%以下。这个限量是反式脂肪的7倍,相当于每天十几克。但是实际看看中国人饮食结构,可能很多人会超过。比如,光是2两五花肉就有近20克脂肪,超过“推荐量”了。即使是“瘦肉”“排骨”,其中也有相当含量的饱和脂肪,更不用说各种糕点、零食、油炸食品等等。

【结论】

反式脂肪是饮食中的一个“风险因素”,应该尽量减少它的摄入。绝大多数中国居民的反式脂肪摄入量低于WHO的“推荐限量”,所以它带来的风险在可以接受的范围内。对于个人来说,应该努力减少那些含反式脂肪比较多的食品,从而进一步降低可能存在的风险。

最后再提醒一下:风险评估是针对全社会的,结论中“中国居民的反式脂肪摄入量低于WHO的推荐限量”是指大多数人。具体到个人,还是要看个人的饮食习惯。这份风险评估对于个人更大的价值在于,指出了生活的哪些食品含有更多的反式脂肪,从而为大家有的放矢地减少自己的摄入量提供了努力的方向。


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